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Verrine cheesecake et ananas

Voilà une nouvelle façon de revisiter le cheesecake : la verrine cheesecake et ananas. C ‘est une recette de Cyril Lignac qu’il avait présenté lors de l’émission Le meilleur pâtissier. Ce dessert se compose d’une compotée d’ananas, d’une cream cheese onctueuse et légère et d’un sablé émietté. Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie, ça arrive!) de faire le sablé vous pouvez le remplacer par des morceaux de spéculoos ou un autre biscuit type palet breton. La cream cheese est bien légère car on va ajouter au Philadelphia (ou St Môret) ce que l’on appelle une pâte à bombe (un mélange de jaunes d’œufs bien montés avec un sirop) mais aussi une crème montée en chantilly.

On monte ensuite ces différents éléments en couches et on déguste. L’ananas réveille et apporte de la légèreté à la mousse et le biscuit apporte du croquant. Bref, c’est une super recette pour revisiter le cheesecake classique.

Vous pouvez réaliser votre compotée d’ananas la veille et la conserver au frigo dans une boite hermétique et même chose pour votre sablé qui se conserve très bien dans une boite hermétique.

Ingrédients:

Pour le cream cheese:

  • 80 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 g de sucre glace
  • 240 g de Philadelphia (ou St Môret)
  • 200 g de crème montée

Pour la compotée d’ananas:

  • 200 g d’ananas
  • 40 g de sucre
  • 30 g de jus de citron vert
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le sablé:

  • 30 g de vergeoise ou cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g de beurre
  • 1 œuf
  • 75 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 1,5 g de levure chimique

 

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On commence par la cream cheese

On commence par battre les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux et blanc

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Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole l’eau et les 80 g de sucre, quand ce mélange arrive à ébullition (ou 121° si vous avez un thermomètre de cuisine) on le verse dans les jaunes d’œufs, on réserve cette préparation, c ‘est la pâte à bombe qui va apporter de la légèreté à notre cream cheese

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On mélange ensuite dans un saladier le Philadelphia et les 15 g de sucre glace et on ajoute notre pâte à bombe, on mélange bien

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On va ensuite monter au fouet électrique notre crème liquide entière en chantilly. Pour mettre toutes les chances de notre côté, je vous conseille de mettre au préalable votre saladier et votre fouet au congélateur et même votre crème quelques minutes avant de la monter. plus les ustensiles et la crème seront froids plus elle montera facilement.

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On ajoute ensuite délicatement cette chantilly au mélange Philadelphia. Notre cream cheese est prête, on la dispose dans une poche à douille (plus facile pour le montage de notre verrine mais si vous n ‘en avez pas vous pourrez le faire avec une grosse cuillère) et on laisse au frais

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On s’ occupe ensuite de la compotée d’ananas

On épluche puis découpe l’ananas frais en petits cubes, puis faites les revenir dans une poële avec une noisette de beurre

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On ajoute les 40 g de sucre, les 30 g de jus de citron vert et la 1/2 gousse de vanille

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On fait revenir jusqu’à ce que l’ananas compote et caramélise un peu

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Hors du feu, on ajoute quelques zestes de citron vert et la compotée est prête

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On termine ensuite par le sablé

Préchauffez votre four à 180°

On mélange la vergeoise (ou cassonade) avec le sucre, la farine, la levure et le sel

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On ajoute le beurre et l’œuf, on mélange bien jusqu’à obtenir une boule homogène

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On étale cette pâte entre 2 feuilles de cuisson

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Puis on cuit ce biscuit une dizaine de minute à 180°

On passe ensuite au montage

Dans une verrine, on dispose au fond une cuillère de compotée d’ananas

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On poche la cream cheese par-dessus

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On termine par des brisures de sablé et quelques zestes de citron vert, et…

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C’est prêt!

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