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tarte citron framboise façon Fantastik

Le printemps est là, on a envie de dessert fruité et acidulé, je vous propose donc la tarte citron framboise façon Fantastik. Le Fantastik est une pâtisserie de Christophe Michalak. C’est une base de tarte, un biscuit et des crèmes, des fruits frais et du croquant, c’est déclinable à l’infini!! J’ai choisi d’adapter ce concept avec une pâte sablée (top top top), un biscuit bien moelleux, un confit de fruits rouges , un crémeux au citron, une chantilly mascarpone vanille et des meringues. Les recettes de la pâte sablée et du biscuit citron sont celles de Michalak, pour le reste j’ai repris des recettes que l’on trouve déjà sur le blog. Ça peut paraître long comme recette mais rassurez vous, vous pouvez faire les meringues quelques jours avant,  le crémeux citron et le confit de fruits rouges la veille. C’est un gâteau non seulement qui en jette plein la vue mais qui est en plus très très bon!

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Ingrédients:

La veille: 

Les meringues:

  •  1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre

Préchauffez votre four à 100º

Versez votre blanc d’œuf dans un cul-de-poule et on commence à fouetter avec un batteur électrique, quand le mélange commence à mousser versez la moitié du sucre, on continue à fouetter et quand le blanc devient ferme on rajoute le reste du sucre

On verse notre mélange dans une poche à douille et on poche de petites meringues sur une feuille de papier sulfurisé

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On enfourne pour une heure, il faut que les meringues se décollent bien, on les réserve dans une boite hermétique

Le crémeux citron:

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 2 citrons bio
  • 90 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

On prépare ensuite la crème au citron qui devra reposer au frais

On zeste un citron et on met dans une casserole les zestes, le jus des 2 citrons, les 70 g de sucre et les deux œufs

on met la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau

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On mélange bien et on porte à petite ébullition en mélangeant en continu

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Une fois que le mélange commence à faire de petites bulles on baisse le feu et on attend que le mélange épaississe bien

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Hors du feu, on essore la gélatine et on l’ajoute dans la casserole, on mélange bien

On ajoute ensuite le beurre coupé en petits morceaux, on mélange bien. On peut mettre un petit coup de mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène. On réserve cette crème dans une poche à douille et on la met au frigo

Le confit fruits rouges :

  • 500 g de framboises ou un mélange de fruits rouges surgelés ou (300 g de coulis tout prêt et il n’y aura pas besoin de rajouter trop de sucre, 40g)
  • 75 g de sucre à confiture ou 75 g de sucre et 2 g d’Agar agar

Mettez les fruits congelés dans une casserole à feu doux, ajoutez le sucre confiture  et laissez compoter 15 minutes en remuant régulièrement

Passez ensuite au chinois et réservez dans une poche à douille au frais

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Le jour même: 

La pâte sablée et le biscuit: 

La pâte sablée

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • Une pincée de sel
  • 80 g de farine

Le biscuit citron

  • 1 œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • Les zestes d’un citron jaune
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique

 

Préchauffez votre four à 180°C.
Versez le beurre dans un saladier et le travailler jusqu’à ce qu’il prenne une texture pommade

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Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et mélangez bien, la pâté est très molle, c’est normal

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Beurrez votre moule ou votre cercle (18 cm) et étalez la pâte à l’aide d’une cuillère

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 Enfournez pour 10-12 minutes, sortir du four et laisser  dans le moule
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On s’attaque ensuite au biscuit citron
Baissez le four à 170º
Fouettez l’œuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange double de volume puis ajoutez la crème épaisse

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Ajoutez ensuite la farine et la levure, mélangez en soulevant délicatement

Ajoutez enfin l’huile d’olive et versez cette pâte sur le sablé et enfournez pour 15 minutes

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On laisse refroidir et on démoule

On passe ensuite à la chantilly:

La crème chantilly au mascarpone

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 150 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille

Une demi-heure avant de monter la crème mettez un saladier et votre fouet au congélateur

Versez la crème dans le saladier, commencez à fouettez doucement, ajoutez le mascarpone, on augmente la vitesse puis ajoutez le sucre et les grains de vanille, on fouette jusqu’à obtenir une chantilly bien crémeuse, on réserve dans une poche à douille

le dressage: 

On commence par étaler le confit de framboise

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On poche ensuite en alternant le crémeux citron et la chantilly pour recouvrir toute la surface

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On prend ensuite des framboises fraîches que l’on remplit de confit de fruits rouges et on vient les disposer sur le gâteau ainsi que les meringues et…

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C’est prêt!

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