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Pâte à choux et chouquettes

Et voilà la recette de la pâte à choux. Ce n’est pas une pâte compliquée à réaliser mais je vais vous donner quelques astuces afin d’obtenir de beaux choux bien fermes et réguliers. Cette recette de base pourra vous servir pour réaliser des chouquettes mais aussi des choux que vous pourrez garnir de crème pâtissière, de chantilly, des éclairs, un Saint-Honoré…

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Ingrédients:

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 90 g de beurre
  • une pincée de sel
  • une pincée de sucre
  • 110 g de farine
  • 200 g d’œufs (normalement 4 œufs moyens)

Afin de réussir ces choux il vous faudra faite attention à certaines étapes:

  1. Il faut que la quantité (le poids) de liquide soit égale à la quantité d’œufs
  2. Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole pour évacuer l’humidité pour que les choux ne retombent pas à la cuisson
  3. Il faut pocher les choux sur une feuille de papier sulfurisé et pas en silicone pour que l’air circule bien
  4. Il faut ouvrir le four brièvement pendant la cuisson pour évacuer l’humidité

Allez, c’est parti,

Préchauffez votre four à 230º (chaleur normale pas tournante)

Dans une casserole, versez l’eau, le lait et le beurre coupé en morceaux et le sucre

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Portez ce mélange à ébullition, il faut que le beurre soit bien fondu

Retirez votre casserole du feu et versez en une seule fois votre farine et le sel

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Avec une cuillère en bois, mélangez vivement jusqu’à obtenir une pâte appelée la panade

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On remet la casserole sur feu doux et on mélange la panade pour la dessécher pendant environ 1 minute, la pâte est desséchée quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole

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On débarrasse la panade dans un saladier ou dans la cuve de votre robot et on commence à incorporer les œufs un par un, il est important de bien mélanger entre chaque oeufs, il faut que le mélange soit bien homogène entre chaque oeufs

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Quand tous les œufs sont incorporés vous allez obtenir une pâte lisse et satinée

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Débarrassez votre pâte dans une poche à douille

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Pochez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé

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Ensuite afin d’obtenir de beaux choux bien réguliers, il faut appliquer un petit peu d’eau pour aplatir la pointe des choux

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Si vous voulez faire des chouquettes c’est le moment d’ajouter le sucre perlé sur vos choux

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Baissez la température de votre four à 170º et enfournez d’abord pour 20 minutes, au bout des 20 minutes ouvrez la porte du four pour laisser échapper l’humidité et ça repart pour 20 minutes de cuisson, jusqu’à que les choux soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille et…

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C’est prêt!

(Recette inspirée du livre Le grand manuel du pâtissier)

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