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La pâte feuilletée

On s’attaque aujourd’hui à un grand basique de la pâtisserie: la pâte feuilletée. La pâte feuilletée est une pâte fine et croustillante qui a de multiples usages: fonds de tarte, millefeuilles, galettes, mini-feuilletés pour l’apéro…

Le but du jeu est d’enfermer des couches de beurre dans des couches de pâte (la détrempe) afin de créer des feuilles qui vont gonfler pendant la cuisson. Oui, elle fait peur la pâte feuilletée mais il faut se lancer et finalement se rendre compte que ce n’est pas si difficile si on suit bien les étapes et que l’on respecte bien les temps de réfrigération.

Cette pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et elle se congèle très bien pendant 3 mois. Avec cette recette, vous allez obtenir environ 1 kg de pâte soit environ 3 ou 4 fonds de tarte. Le vinaigre blanc va éviter que la pâte ne noircisse.

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Ingrédients:

  • 500 g de farine T45 ou T55
  • 230 g d’eau
  • 20 g de vinaigre blanc
  • 10 g de sel
  • 60 g de beurre fondu
  • 300 g de beurre

On commence par réaliser la détrempe,

Versez votre farine dans le bol de votre robot ou sur votre plan de travail et creusez un puits au milieu

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Dans ce puits, versez l’eau, le vinaigre, le beurre fondu et le sel et mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène

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Votre détrempe est prête, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures

On s’occupe ensuite du beurre,

Mettez vos 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un carré de 15 cm de côté et 1 cm d’épaisseur

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On le filme et il part rejoindre notre détrempe au frigo

Passé les 2 heures, sortez les 2 éléments du frigo et laissez-les revenir tranquillement à température ambiante pendant 30 minutes.

Et enfin on peut commencer le pliage:

Tour 1

On étale la détrempe sur un plan de travail fariné en un carré (ou presque!) de 35 cm de côté

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On pose le beurre au centre de ce carré en décalant les angles (cf photo)

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On replie maintenant les 4 coins de la détrempe vers le centre, le beurre doit complètement disparaître

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On replace ce portefeuille droit face à nous

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Et on réalise le 1er tour: on étale notre pâte en un grand rectangle, on étale toujours en allant droit devant soi

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On va maintenant replier ce rectangle en  ramenant le bas de la pâte aux 2/3 et le dernier tiers par-dessus

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Et on fait pivoter la pâte d’1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, la pliure se retrouve à votre droite

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Le 1er tour est fini!

Tour 2

On recommence le même processus, on étale en un grand rectangle devant soi , on rabat en porte-feuille et on fait 1/4 de tour pour toujours retrouver le pliage à droite. Afin de ne pas vous perdre dans le compte de vos tours, vous pouvez faire de petites marques sur votre pâte avec le bout de votre doigt

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Après ces 2 tours, on filme la pâte et on la place au réfrigérateur pendant 2 heures.

Tours 3 et 4

Au bout des 2 heures, on place la pâte face à soi, toujours pliage à droite et on commence le 3ème tour, puis on enchaîne pour le 4ème tour

Tours 5 et 6

Au bout des 2 heures, on place la pâte face à soi, toujours pliage à droite et on commence le 5ème tour, puis on enchaîne pour le 6ème tour

Après le 6ème tour, placez ensuite votre pâte 30 mns au frigo avant son utilisation.

Coupez-là avec un couteau pour prélever la quantité dont vous avez besoin, il ne faut surtout jamais la rouler en boule, et…

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C’est prêt!

Recette extraite du livre: Le grand manuel du pâtissier, ed. Marabout

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